AUTEM BY LUCA NATALINI
LODE ALL'ATTORE NON PROTAGONISTA
È zona industriale, regno del prosciutto di Parma, a nord lo sguardo volge al meraviglioso castello di Torrechiara, a sud solo orizzonte con l'idea del mare: proprio qui ha aperto recentemente AUTEM!
Si salgono le scale esterne di un capannone, tipico delle nostre periferie, proprietà famiglia Galloni, e si cambia prospettiva.
Una struttura di vetro circondata da acqua e rottami di ferro salvati da un incendio che diventano sculture richiamando l'arte anni 90.
... Arrivata.
La sala è elegante e l'accoglienza professionale e discreta; il termine è desueto, ma è l'unico che descrive il sapiente dosaggio tra presenza ed assenza.
Si inizia il menu degustazione con il cavallo e l'ostrica, ingredienti che non amo nella loro solitudine, pertanto è una sorpresa il miglioramento dell'insieme di questi "difficili personaggi", resi meno ispidi dalle erbe, che in amalgama coniugano il ferro e la sapidità come due vere prime donne.
Poi, PASTA IN BIANCO: come ci descrive lo chef è l'unica ricetta senza ricetta, insomma ognuno la fa come crede, l'unica regola è UN COLORE.
Allora vai di vermouth, di prugne e miele... ed incredibilmente, EQUILIBRIO.
Segue il raviolo con creste di gallo, pollo ed il suo fondo, ed intuisco che lo chef ama cercare, lavorare e stupire con l'ingrediente non protagonista, che diviene la motivazione per tutto il resto.
Clamorosa la trasformazione liquida della Rosa di Parma, piatto tradizionale, trasformato in un brodo succulento, lo storione in salsa suprema e la chiusura di un ottimo piccione.
I vini al calice, abbinati da un sommelier di esperienza, sono assolutamente degni di nota e rifuggono la banalità.
Siamo ad un altissimo livello, il richiamo al territorio, la ricerca di produttori locali e l'amore per rendere più appetitosa ogni pietanza con estratti, scarti e calcolate fantasie che respingono il destino del primo della classe ad una rivoluzionaria voglia di rovesciare il mondo.
PS: in costanza di livello urge la stella
AUTEM by Luca Natalini, Via Enrico Berlinguer, 43013 - Langhirano (PR)
Comments